Wiosenny barszczyk

DSCN3198

Czerwony barszcz kojarzy nam się tradycyjnie z zimą, Bożym Narodzeniem i zupą do pasztecika.

Moja wersja barszczu na co dzień czy od święta jest lekka, na bazie samych warzyw, dlatego mogę Wam go polecić również na cieplejsze dni, a wykorzystanie do niego młodych warzyw nadaje mu delikatnego i lekko słodkiego smaku.

Pamiętać jednak należy, że gotowanie czerwonego barszczu należy rozpocząć… tydzień wcześniej. Wszystko za sprawą kwasu buraczanego, który jest podstawą tej pysznej zupy.

Składniki zakwasu:

  • 1kg buraków
  • 4 ząbki czosnku
  • kromka prawdziwego, razowego chleba (ten z marketu raczej nie nada się – pokryje się pleśnią, nim zakwas będzie gotowy…)
  • woda
DSCN3196

Przecedzony zakwas buraczany

Buraki obieramy i kroimy w plastry grubości ok. 1/2 cm. Układamy gęsto w glinianym lub szklanym naczyniu o pojemności ok. 4-5l, przekładamy ząbkami obranego czosnku. Naczynie uzupełniamy wodą tak, by przykryła buraki. Na wierzchu układamy kromkę chleba i dociskamy. Przykrywamy czystą ściereczką i/lub talerzem, by zakwas mógł oddychać. Odstawiamy na tydzień w zacienione miejsce o temperaturze pokojowej.

Po tym czasie wyjmujemy chleb i odcedzamy zakwas. Możemy go przechowywać w słoiku w lodówce przez ok. miesiąc.

Składniki barszczu:

  • 3 młode marchewki
  • 2 małe, młode selery z nacią
  • 3-4 maleńkie, młode pietruszki z nacią
  • 3 suszone grzybki
  • 2kg świeżych buraków
  • 2 małe listki laurowe
  • 2-3 ziarna ziela angielskiego
  • czubata łyżka suszonego majeranku
  • sól, pieprz

Obrane warzywa (buraki kroimy w plastry, jak do zakwasu) wrzucamy do garnka wraz z 2 łodyżkami naci selera i pęczkiem natki pietruszki. Gotujemy, dodając przyprawy, do miękkości do uzyskania warzywnego bulionu o rubinowym kolorze.

Gdy lekko ostygnie (nie może wrzeć), odcedzamy warzywa i dolewamy kwas. Ile? Co najmniej 1/2 ilości bulionu. Czasem uzyskujemy kwas bardziej esencjonalny, czasem mniej. Trzeba próbować :)

Zupy z dodatkiem kwasu nie gotujemy, gdyż utraci kolor.

Smacznego :)

Reklamy

From Russia with love

DSC02825

Dzisiaj przepis szczególny, jeden z moich ulubionych, ponadto – specialite de la maison :). A przy okazji – blog ma rok i należałoby to uczcić :)

Cały jego urok tkwi w prostocie, zarówno składników jak i wykonania. Z małym ale – choć prostota, wymaga pewnej finezji, zwłaszcza podczas robienia ciasta. O kilku sprawach związanych z wyrabianiem drożdżowego ciasta pisałam TUTAJ. Tym razem będzie co nieco o niesłodkim cieście.

Na początek, mały trik, którego nauczyłam się podczas warsztatów chleba marokańskiego. By pęcherzyki powietrza równomiernie rozłożyły się w cieście i by zyskało ono dodatkową miękkość należy nim… rzucić kilka- kilkanaście razy o blat. I nie mieć litości. Gnieść, rzucać i wyrabiać. Tłuc, podrzucać i ugniatać, aż zapiszczy. Efekt wart jest tego znęcania się :)

DSC02828

Po drugie – ciepło. Do ciasta dodajemy ciepłej wody, trzymamy w cieple, dbamy, by wszystkie składniki były ciepłe (tj. w temperaturze pokojowej).

Nie rozrabiam drożdży, dodaję świeże wprost do ciasta. Brzmi jak herezja? Być może, ale wychodzę z założenia, że liczy się efekt :)

A teraz nieco o przepisie. Podaję dwa warianty sosu – podstawowy, klasyczny i drugi, ba bogato (który jest na zdjęciu. Tu znowu mały trik – czosnek do sosu dodajemy w dwóch etapach. Na początku smażenia, by wydobyć z niego słodkawy aromat oraz pod koniec, by podkreślić ostrą, czosnkową nutę.

Składniki:

CIASTO:

  • 500g mąki pszennej typ 500/550
  • 70g świeżych drożdży
  • szklanka ciepłej (letniej) wody
  • sól
  • 2 łyżki oleju

Mąkę przesiewamy, wkruszamy drożdże, dodajemy wodę oraz olej. Łączymy składniki, dodajemy sól. Zagniatamy ciasto, zostawiamy pod przykryciem do wyrośnięcia. Gdy podwoi objętość, ponownie zagniatamy i zostawiamy, by znów wyrosło. Po wyrośnięciu formujemy małe bułeczki bądź wycinamy dowolny kształt. Pieczemy 15 minut w temperaturze 180C, po czym na ostatnie 5-7 minut pieczenia zwiększamy ją do 200C.

 SOS – WERSJA PODSTAWOWA

  • 500g boczku
  • 4-5 ząbków porządnego, aromatycznego czosnku
  • pieprz
  • 500ml wody

Czosnek kroimy w cienkie plasterki, boczek w kostkę. Boczek podsmażamy (bez tłuszczu wystarczy wytopić jego własny), dodajemy połowę czosnku i jeszcze chwilę dusimy. Doprawiamy pieprzem, dodajemy resztkę czosnku i zalewamy gorącą, przegotowaną wodą.

W naczyniu żaroodpornym umieszczamy wcześniej upieczone bułeczki, zalewamy sosem do połowy wysokości. Wkładamy do ciepłego (ok. 100C) piekarnika na ok. 10 minut – aż bułeczki delikatnie nasiąkną, ale będą jeszcze trzymać fason.

SOS – WERSJA NA BOGATO 

  • 500g boczku
  • duża cebula
  • 4-5 ząbków czosnku
  • pieprz
  • śmietanka 18% (nie: kwaśna śmietana!)

Boczek i cebulę kroimy w kostkę, czosnek w plasterki. Boczek podsmażamy wraz z cebulą, dodajemy połowę czosnku. Gdy wszystko pięknie się usmaży, zalewamy składniki śmietanką, dusimy, aż sos zgęstnieje, dodajemy resztę czosnku. Doprawiamy pieprzem.

Ruska przekąska

Farsze takie jak do pierogów wykorzystywane są na rozmaite sposoby. Ja wykorzystałam farsz do pierogów ruskich w cieście francuskim, w efekcie powstała przyjemnie sycąca przekąska z domową nutą. Dodatek sezamu to strzał w dziesiątkę, ponieważ przełamuje mało pikantny farsz i neutralne ciasto.

W tej „konserwatywnej” wersji nie użyłam ziół ani mięsnych dodatków, chociaż na pewno dobrze będą tu pasować.

Inspirację do dzisiejszego przepisu znalazłam na blogu Magia w kuchni.

Składniki:

  • 2 opakowania ciasta francuskiego
  • 800g ziemniaków
  • 250g półtłustego twarogu
  • 2 duże cebule
  • sól, pieprz
  • jajko
  • sezam

Ziemniaki dokładnie szorujemy i gotujemy w mundurkach, studzimy, obieramy. Cebulę siekamy i smażymy na złoto (najsmaczniejsza wg mnie jest usmażona na klarowanym maśle). Twaróg i ziemniaki mielimy, dodajemy cebulę i mieszamy, aż powstanie gładka masa. Doprawiamy solą i pieprzem.

Arkusze ciasta francuskiego rozwijamy, na jednym końcu nakładamy ok. 4 łyżki nadzienia. Ciasno zwijamy, kroimy na „paszteciki” o grubości ok. 3cm.

Jajko rozkłócamy w małej miseczce i smarujemy nim każdy „pasztecik”. Posypujemy sezamem.

Pieczemy 20 minut w temperaturze 210C.

Moim osobistym zdaniem lepiej smakują na zimno :)

 

Pasuje do każdego obiadu (i nie tylko!)

Sałatka pt. „Jak u mamy”. Pasuje do większości, jeśli nie każdego obiadu pt. ziemniaczki + mięso + surówka. Kojarzy się z typowym, niedzielnym obiadem.

Z drugiej strony, podana do lunchu, kanapek czy czegoś zapiekanego sprawdzi się równie dobrze :) To po prostu uniwersalna surówka!
Składniki:

  • 1/2 główki kapusty
  • 2-3 marchewki
  • dymka ze szczypiorkiem
  • 1 cebula sałatkowa (lub jeszcze dwie dymki, ale już bez szczypioru)
  • sól, pieprz, cukier
  • olej (ok. 3 łyżek)

Kapustę szatkujemy, solimy i odstawiamy do czasu, aż zmięknie i puści sok. Następnie odciskamy.

Marchewkę ścieramy na tarce, cebule i szczypiorek siekamy. Mieszamy z kapustą. Doprawiamy cukrem i pieprzem (kapusta po wcześniejszym osoleniu więcej soli już raczej nie wymaga), wlewamy olej. Dokładnie mieszamy i odstawiamy na ok. 1h, żeby smaki „przegryzły się”.

Karkówka w sosie piwno-grzybowym

 

Konkretna porcja! :) Sos nabiera apetycznego, ciemnobrązowego koloru dzięki grzybom i im także zawdzięcza szlachetny aromat.

Uwaga – sos z początku jest dość rzadki, jednak nie ma potreby zagęszczania go mąką. Gdy mięso zmięknie można odparować wodę z sosu do otrzymania pożądanej konsystencji. Dzięki temu wzmacnia się smak, który często tracimy zagęszczając mąką.

 

Składniki:

  • 500g świeżej karówki wieprzowej (4-5 plastrów mięsa)
  • 2 cebule
  • 8-10 suszonych grzybów
  • 1 marchewka
  • 200ml jasnego piwa
  • sól, pieprz
  • masło i olej do smażenia

Grzyby namaczamy w ciepłej wodzie, aż zmiękną. Cebulę siekamy, marchewkę kroimy w drobną kostkę. Podsmażamy na maśle. Plastry mięsa oprószamy solą i pieprzem, obsmażamy na oleju. Dodajemy cebulę z marchewką oraz grzyby. Dusimy raem ok. 10 minut, poczym zalewamy piwem. Dusimy pod przykryciem do miękkości, a następnie bez przykrycia, aż sos odparuje i zgęstnieje.

Danie świetnie smakuje podane z kiszonym ogóreczkiem oraz oczywiście… piwem :)

De vollaile z masłem ziołowym, nie takie trudne

Z tego dania jestem naprawdę dumna. Mam dzisiaj imieniny, więc chciałam przygotować coś specjalnego. Licząc na zasadę szczęścia początkującego zabrałam się za de vollaile.

W zasadzie zaczęło się od przepisu znalezionym w The Guardian – The perfect chicken kiev (na którym bazowałam, przygotowując to danie). Pomyślałam: Zaraz, zaraz, przecież to prawie jak „dewolaje”. A dodatkowo powstaje przepyszne masło ziołowe, świetne do tostów :)

O czym warto pamiętać, robiąc de vollaile:

  1. Mięso przy rozbijaniu nie może się przerwać, inaczej środek wypłynie, a cała sztuka w tym, żeby płynne masło pozostało w środku.
  2. Masło powinno być prosto z lodówki – im zimniejsze, tym lepiej zachowuje się podczas smażenia
  3. Kurczaka po opanierowaniu dobrze jest umieścić na ok. 10 minut w zamrażarce, dzięki temu masło stwardnieje, a mięso zachowa kształt
  4. Mąka z odrobinką wody (lub jajkiem, wg przepisu w linku) doskonale sprawdza się jako klej dla niesfornego mięsa, dzięki temu nie trzeba używać sznurka czy wykałaczek do spinania
  5. Im świeższe mięso, tym lepiej będzie nam ukształtować kotlety

Okazuje się, że te kotlety wcale nie są trudne! 

Składniki masełka ziołowego (warto przygotować je dzień wcześniej):

  • 200g masła (solonego albo zwykłego z odrobiną soli)
  • 2 łyżeczki suszonego estragonu
  • pół pęczka posiekanej świeżej naci pietruszki
  • posiekany szczypior z jednej dymki
  • 2-3 ząbki czosnku
  • pieprz
  • sok z 1/2 cytryny

Oprócz tego:

  • piersi kurczaka (z jednej, pojedynczej piersi uzyskamy dwa kotlety)
  • olej do głębokiego smażenia
  • mąka i bułka tarta do panierki
  • 2 jajka

Miękkie masło rozcieramy z czosnkiem i ziołami, doprawiamy pieprzem, na końcu mieszając z sokiem z cytryny. Formujemy dwa cienkie wałeczki, zawijamy w papier do pieczenia i wkładamy na noc do lodówki.

Piersi rozbijamy tak cienko, jak się da bez przerwania mięsa. Każdą rozbitą pierś dzielimy na dwie części w mniej więcej prostokątnym kształcie. Oprószamy solą (pamiętając, że masło również ją zawiera) i pieprzem. Na każdej układamy paseczek zimnego, twardego masła (od strony błony – węwnętrzna część powinna być na zewnątrz ponieważ lepiej się klei i dzięki temu można uformować kotlet)

Jak zawijać? Jak tortillę lub gołąbki. Najpierw brzegi zaginamy do wewnątrz, a następnie rolujemy uciskając. W dłoniach formujemy kotlet na kształt marchewki lub wrzeciona – w ten sposób najłatwiej zamknąć brzegi.

Gotowe kotlety najpierw obtaczamy w mące, następnie w jajku i bułce tartej. Umieszczamy w zamrażarce na ok. 10 minut.

De vollaile w kształcie wrzeciona (ze skubniętym przeze mnie brzegiem – uwielbiam chrupiącą panierkę :) )

W garnku rozgrzewamy olej. Jak sprawdzić, że jest gotowy? Wrzucamy odrobinę bułki tartej sklejonej resztą jajka z panierki. Gdy wraz z pęcherzykami zacznie się unosić i delikatnie syczeć, możemy wrzucać nasze de vollaile.

Tu następuje moment prawdy – rozkleją się czy nie? :) 

Smażymy ok. 10 minut, aż panierka będzie złotobrązowa, kontrolując temperaturę tłusczu, by nie przypalały się.

Przy jedzeniu przekrawamy najpierw na pół, delektując się rozpływającym się masełkiem ziołowym.